どうも、特命記者Mです。
「4年間、集中して働いて開業資金を貯める」
言葉にすると、とても明快な計画です。
私のダイエット計画も同じです。
「1年間、集中して摂生して20kg痩せる」
しかし、人生には、
予定表に書かれていない出来事が起こるものです。
モンドセレクションみたいなもんやろと思いながらも、
メニューにあると、つい気になってしまう
「から揚げグランプリ受賞」のから揚げ。
いつもは大行列で素通りしていたのに、
今日に限って二人しか並んでいない有名店のこってりラーメン。
おかわり無料の米。
この20年、幾多の予想外に見舞われ、
結果として30kgも太ってしまった私。
お二人の場合も、当初4年だった計画は、
1年の延長、そしてコロナ禍を経て、
約9年間の挑戦になりました。
私と違うのは、お二人が予想外に負けなかったこと。
前編では、高校時代からの友人である
佐藤さんと高崎さんが、
40歳前後でSuper Dream Projectに飛び込むまでをご紹介しました。
後編では、予定どおりに進まない日々の中で、
お二人が何を学び、どう夢を持ち続け、
約9年間の経験を『居酒屋ナキウサギ』へつなげたのかを伺います。
前編はこちら
4年で卒業するはずが、気づけば9年に
記者M：
当初は、4年で卒業する予定だったそうですね。
高崎さん：
はい。4年間で開業に必要な資金を貯めて、二人の店を始めるつもりでした。
ただ、私たちは二人とも休める時間をつくるために、アルバイトさんを比較的多く雇っていたんです。
佐藤さん：
着任した地域では、飲食店にもかなり行きましたね。
記者M：
つまり、貯めるはずのお金が、おいしい料理とお酒に……？
佐藤さん：
違います。
「開業のための勉強」です（笑）。
高崎さん：
もちろん、私たちの息抜きでもありました。
でも、ホテルのお客様に地域のお店をご案内するためには、自分たちで実際に行ってみなければ分かりません。
新しい地域に着任したら、まず観光地を巡って、飲食店へ行く。そのお店をお客様に紹介できるか、自分たちの目で確かめていました。
記者M：
趣味と実益が、これほど見事に一致することも珍しいですね。
佐藤さん：
そういう生活をしていたこともあって、当初の4年間では、もう少し資金に余裕がほしいと考えました。
そこで、まず1年延長することにしたんです。
高崎さん：
その後、「そろそろ卒業しよう」と話していたタイミングで、コロナが始まりました。
あの時に辞めていたら、飲食店を開業できる状況ではありませんでした。
佐藤さん：
しばらく状況を見ながら続けることになりましたが、期限を決めずにずるずる延ばすのはやめようと。
「50歳になる前には、必ず二人の店を開く」と決め直しました。
記者M：
予定が崩れても、夢そのものは崩さなかったんですね。
高崎さん：
毎晩、一緒に食事をしながら、今後のことを話していました。
いつ卒業するのか。
何が足りていないのか。
店を開くために、今何をしておくのか。
日頃から共有していたので、二人の目線が大きくずれることはなかったと思います。
当初の計画から遅れている。
だからといって、夢を諦めるのではなく、
そのたびに計画を立て直す。
4年が5年になり、コロナ禍を経て約9年になっても、
お二人が向かう先は変わりませんでした。
全国の飲食店が、二人の「生きた教科書」に
函館、浅草、弘前、新井・新潟、そして再び函館。
お二人は各地でホテルを運営しながら、
地域の飲食店を巡り続けました。
記者M：
約9年間で、どれくらいのお店に行かれたのでしょうか。
佐藤さん：
かなりの数になると思います。
良いお店だけでなく、私たちには合わないと感じたお店にも行きました。
なぜこの店は流行っているのか。
なぜ、この店にはもう一度来たいと思わなかったのか。
いろいろなお店をお客様の立場で見られたことが、勉強になりました。
高崎さん：
地域によって、お客様が求めるものもまったく違います。
都市部では受け入れられる店でも、地方では難しいことがある。反対に、その地域だからこそ支持されている店もあります。
地域性や人気店の共通点を実際に見られたことは、今の店づくりにもつながっています。
記者M：
現在の『ナキウサギ』では、日本酒にも力を入れていますよね。
高崎さん：
新潟に着任して、日本酒のおいしさや奥深さを知りました。
それまでも日本酒を飲むことはありましたが、酒蔵や銘柄の違いを意識するようになったのは、新潟での経験があったからです。
今の店で日本酒をそろえているのも、その影響ですね。
佐藤さん：
勤務地が変わるたびに、今まで知らなかった食やお酒に出会えました。
一つの地域にずっといたら得られなかった経験だと思います。
ホテルの仕事と、将来の居酒屋経営。
一見すると、別々の仕事に見えます。
しかし、お客様が何を求めているのかを考え、
地域を知り、良い店とそうでない店の違いを観察する。
お二人にとって、各地でのホテル運営そのものが、
飲食店を開くための実地研修になっていたのです。
さらに、ホテル一棟を預かる日々の中で身につけたのは、
食や接客に関する知識だけではありません。
設備の修繕、清掃、数字の管理、システムの導入。
その一つひとつが、
卒業後の店づくりにも生かされています。
小さな居酒屋に詰め込まれた「ホテルの知恵」
2024年3月末、
お二人はスーパーホテルを満了卒業。
同年5月頃から千歳市で本格的に物件を探し始め、
11月に『居酒屋ナキウサギ』をオープンしました。
記者M：
卒業から約8カ月。
かなりのスピード開業ですね。
佐藤さん：
最後の1年は、「卒業したら店を始める」と決めていましたから。
開業するなら千歳と決めていたので、条件の合う物件を見つけられたことは幸運でした。
記者M：
実際に店内を見渡すと、約9年間のホテル運営で得た知恵が、いろいろなところに使われているそうですね。
高崎さん：
少し設備が壊れても、すぐに業者さんへお願いするのではなく、まずは自分たちで直せないかを考えます。
ホテルでは、簡単な修繕や設備の確認もしていましたから。
佐藤さん：
洗剤や清掃方法の知識もあります。
照明や床材、壁紙の選び方や、狭い空間を広く見せる工夫も、ホテルで身につきました。
照明同士が近すぎると、地震の時にぶつかって割れるかもしれないとか。店をつくる時にも、ホテルでの経験がかなり役立ちましたね。
記者M：
飲食店の修業だけでは、なかなか身につかない視点かもしれません。
佐藤さん：
モバイルオーダーや売上管理のシステムも、迷わず導入しました。
ホテルでは数字やデータを見ることが当たり前でしたから、今も売上を確認しながら、営業日やメニューを判断しています。
記者M：
店名にも、ホテル経営で培った販売の視点が生かされているとか。
佐藤さん：
検索した時に、ほかのお店に埋もれない名前にしたいと考えました。
同じ名前のお店がたくさんあれば、検索結果でも見つけてもらいにくくなります。
一度聞いたら覚えてもらえて、北海道らしさも感じられる。
「ナキウサギ」という名前は、かなり考えましたね。
記者M：
店名を決めるところから、すでに経営が始まっているんですね。
メニューもまた、開業時に決めたものを
そのまま守り続けているわけではありません。
当初は、「北海道の居酒屋なら刺身が必要」と考え、
定番メニューとして提供していました。
しかし、実際のお客様の反応や仕入れの状況を見ながら、
現在は入荷した時に提供する形へと変更。
肉料理とお酒を楽しんでもらうという店の芯は残しながら、
地域のお客様に合わせて柔軟に変化させています。
約9年間、地域も規模も異なるホテルを運営してきたお二人。
そこで身につけたのは、
最初に立てた計画を頑なに守ることではありません。
お客様の反応や数字を見て、
必要であれば、すぐにやり方を変えること。
『居酒屋ナキウサギ』には、
ホテル運営で培った柔軟な経営感覚が詰まっていました。
夢より先に、冷蔵庫の所有権を決める
記者M：
前編から気になっていたことがあります。
高校時代からの友人同士が、一緒に暮らし、同じ職場で働き、約9年間ホテルを運営する。
そして卒業後も、一緒に店を続けています。
どうすれば、そんなに長く仕事のパートナーでいられるのでしょうか。
佐藤さん：
まず、お金のルールは、最初に決めておいた方がいいと思います。
私たちは夫婦ではないので、報酬もそれぞれに振り込まれます。
冷蔵庫や洗濯機など、大きなものを買う時も、どちらの所有物なのかを決めていました。
記者M：
夢の話より先に、冷蔵庫の所有権。
非常に現実的です。
佐藤さん：
でも、大事なんです（笑）。
ずっと一緒に続けられるとは限りません。
いつか別々の道を選ぶ可能性も含めて、最初に決めておけば、後からこじれにくくなります。
高崎さん：
喧嘩をした時に、不満をため込まないことも大切ですね。
悪かった方は、すぐに謝る。
言いたいことを言わずに我慢し続けると、どこかで爆発してしまいますから。
佐藤さん：
それから、年に一度は、
「来年も二人で続けるか」
を話し合っていました。
どちらか一人が我慢して続けるものではありません。
二人とも続けたいと思っているのかを、毎年確認していたんです。
記者M：
友人だから大丈夫と、関係に甘えなかったんですね。
高崎さん：
そうかもしれません。
友人だから言わなくても分かる、ではなく、仕事のことも生活のことも、きちんと話すようにしていました。
佐藤さん：
それと、お金を貯めるために何もかも我慢するのも、私たちには合わないと思っていました。
二人で楽しめる時間を、きちんとつくること。
何のために挑戦しているのか、分からなくならないようにすることも大切です。
友人同士だから、うまくいったのではありません。
お金や所有物のルールを決め、
互いを対等な責任者として認める。
不満をためず、毎年、続ける意思を確かめる。
そして、二人で楽しむ時間を失わない。
親しい関係に甘えるのではなく、
長く続けるための仕組みをつくってきたからこそ、
お二人は友人から仕事のパートナーへと変わり、
今も一緒に夢の店を営んでいるのです。
夢を先延ばしにした9年間ではない
記者M：
最後に、Super Dream Projectへの応募を検討している方へ、メッセージをお願いします。
高崎さん：
興味があるなら、あまり長く迷わずに挑戦してほしいです。
やってみなければ、自分に向いているかどうかも、パートナーと一緒に仕事ができるかどうかも分かりません。
体力のことを考えても、始めるなら早い方がいいと思います。
佐藤さん：
私たちは、将来の開業に向けて、
「吸収できることは、すべて吸収しよう」
と考えていました。
資金を貯めることも大切ですが、経営者としての経験を得られたことが、今の店の土台になっています。
スーパーホテルで過ごした約9年間は、
夢を先延ばしにした時間ではありません。
二人の店をつくるために必要な力を、
一つずつ身につけた時間でした。
「いつか、二人で店をやりたい」
高校時代からの友人同士が語り合った夢は、
約9年間のホテル運営を経て、
北海道千歳市の小さな居酒屋になりました。
夢を叶えるために必要だったのは、
最短距離を走ることではありません。
資金を貯める。
数字を学ぶ。
人を雇う。
設備を直す。
地域を知る。
お客様の反応を見て、やり方を変える。
そして、予想外の出来事が起きても、計画を立て直す。
一見、飲食店とは遠く見える経験の一つひとつが、
『居酒屋ナキウサギ』の土台になっています。
方向性の違いにより、解散する人たちがいる。
一方で、進む速さや計画が変わっても、
向かう方向を何度も確認しながら、
一緒に歩き続ける人たちもいます。
友人同士で夢を叶え、
その夢を続けていく秘訣。
それは、仲の良さだけに頼ることではありません。
互いを一人の経営者として尊重し、
変化のたびに話し合い、
何のために挑戦しているのかを見失わないこと。
お二人の約9年間は、
予想外の出来事に負けず、夢を現実に変えるための
長くて濃密な準備期間だったのです。
